100 грамм өчпочмак, 50 грамм пәрәмәч, кош теле белән чәкчәк...

Бөтендөнья татар конгрессы каршында эшләп килүче «Ак калфак» татар хатын-кызлары иҗтимагый оешмасы Татарстанның «Ак калфак»лы кызларын, Русия һәм дөнья буйлап сибелеп яшәүче татарларны җыеп, әледән-әле кызыклы мастер-класслар үткәрүне гадәткә кертте. Оешманың җитәкчесе Кадрия Рәес кызы Идрисованың гел кабатлый торган бер матур сүзе бар: «Аш-су – татар хатын-кызының йөз аклыгы. Без иң беренче татарча матур итеп киенергә, аннары татар аш-суларын пешерә белергә, милли гореф-гадәтләрне сакларга, балаларыбызны шулар нигезендә тәрбияләргә тиеш». «Ак калфак» оештырган мондый мастер-классларны «Сөембикә» журналында даими яктыртып барырга тырышабыз. Әле менә шушы көннәрдә генә Казанның «Татар утары» ресторанында иң популяр милли аш-суларыбызны бөтен нечкәлекләре белән пешерергә өйрәткән дәресләрнең чираттагысы узды. Төрле районнардан, авыллардан, шәһәрләрдән, өлкәләрдән хәтта төрле илләрдән үк килгән милләттәшләребез өчпочмак, пәрәмәч, чәкчәк, кош теле кебек милли тәгамнәребезне пешерергә өйрәнде. Белгәннәре үз тәҗрибәсе белән уртаклашты.

 

Чәкчәк

Иң беренче эш итеп, чәкчәк пешерергә өйрәндек. Аны һәр якта төрлечә пешерәләр, хәтта төрлечә атыйлар да. Бу юлы – вак-вак итеп, озынчага турап пешерелгән, чып-чын бал белән генә катырылган традицион чәкчәк рецепты белән уртаклаштылар. Без дә күргән-ишеткәннәребезне, бик рәхәтләнеп, сезгә дә җиткерәбез.

10 йомырка сарысына 15 йомырканың агын кушып болгатабыз. Әгәр дә шушы микъдарны сакламасаң, чәкчәк камыры каты була. Шушыңа чеметеп кенә тоз һәм он салып камыр басабыз. Камыр бик каты булырга тиеш түгел, әмма уклау белән тәгәрәтеп җәярлек булсын. Җәйгән җәемнең калынлыгы – 0,5 см. Җәемне башта 1,5-2 см киңлегендәге тасмаларга кисеп чыгабыз. Һәр тасманы аерым-аерым «токмачлап» кисәбез. «Токмачлар»ның киңлеге 0,3-0,5 мм. Җәйгәндә онны күп кулланып, «токмачлар» онлырак булса, аларны иләккә салып иләп алырга кирәк.

Үсемлек маен калын төпле кәстрүлгә салып, кыздырырга куябыз. Эмаль кәстрүл бу эш өчен яраксыз, чуен яки алюминнан ясалганы кирәк. Май кызгач, камырны бер уч кына салып, тиз генә кыздырып алабыз. Майда күп тотарга кирәкми, саргылт төскә керүгә аласы, кызарганчы тотасы түгел, югыйсә чәкчәккә май сеңә дә тәме китә. Шушының кадәр йомыркадан 1 кг чәкчәк чыга.

 

Камырны кыздырып бетергәч, икенче бер савыт белән балдан ширбәт кайнатырга куябыз. 1 кг чәкчәккә 900 г бал кирәк. Балны карамель төсенә кергәнче кайнатасы. Моңа бер 15 минут тирәсе вакыт китә. Әзер балны чәкчәк өстенә коеп, тиз-тиз генә болгатабыз. Кул пешәр, кашык яки тишекле чүмеч (шумовка) әзерләп куегыз. Аннары кулны салкын суга тыгып ала-ала, чәкчәкне подноска яки зур тәлинкәгә чүмәләләп өябез. Хәзер кеше саен кечкенә генә шарлар да әвәлиләр, алай да итәргә була.

 

«Сөембикә» журналы укучыларына алдагы саныбыздагы мастер-класстан таныш Лилия ханым Байкеева ширтбәтне бераз гына башкача әзерли. «Бу рецепт белән ясалган ширбәттән катырылган чәкчәк ялтырап тора, матур була», – ди ул. Аның рецепты белән болай ясала: 1 кг пешкән чәкчәккә 0,5 кг бал, 250 г шикәр комы, 1/4 стакан су алына. Боларның барысын да бер савытка салып, кайнатырга куябыз. Әзерлеген белү өчен салкын суга тамызып карарга кирәк. Шар кебек катса, димәк, әзер булган. «Кашык белән болгатканда да сизелә ул, – ди, оста үзе. – Әзер ширбәт су кебек шапырдап тормый, сузылучанга әйләнә башлый». Кемгә ничектер, минем үземә бал белән генә катырылган чәкчәк ошады. Тәмле дә, файдалы да.

Кош теле

Чәкчәкнең эшен төгәлләгәч, кош теленә керештек. Кош телен 1нче каналдан «Пусть говорят» тапшыруын алып баручы Андрей Малахов та бик ярата икән.

Халкыбызның милли ризыклары әнә шулай һәркемнең күңеленә хуш килерлек шул алар. Җиренә җиткереп пешерә генә белергә кирәк.

 

10 йомыркага 5 йомырканың сарысын кушып болгатабыз. Шуңа 1 уч (кушуч түгел!) кибет каймагы салабыз (майлылыгы ул кадәр мөһим түгел), чеметеп кенә тоз, 2 уч тутырып шикәр комы, 1 кап камыр күперткеч (разрыхлитель) кушып, он белән камыр басабыз. Онның күләмен төгәл генә әйтеп булмый. Әмма камыр бик каты да, артык йомшак та булырга тиеш түгел. Басканнан соң, камырга ярты сәгать чамасы ял бирәбез. Аннары камырны юка җәем итеп җәеп (2-3 мм калынлыгында), башта 2 см киңлегендәге тасмаларга кисәбез. Кисү өчен махсус тәгәрмәче бар, аның белән тәгәрәтеп кисү уңайрак. Шушы ук «Ак калфак» оештырган бер мастер-класста күргән идем, тәлинкәне камыр өстенә чите белән бастырып куеп, шуны тәгәрәтеп кистеләр, бик җайлы киселгән иде, аның белән дә кисәргә була яки инде гадәти пычак кулланасың. Тасмаларны исә ромбиклап кисеп чыгабыз. Киңлеге якынча шул 2 см булса, озынлыгы 3 см тирәсе булыр.

Кош телен дә кызган үсемлек маенда пешерәсе. Берьюлы күп итеп саласы түгел, учлап-учлап кына. Сары төстә керә башлауга, майдан аласы. Кызарып китсә, артыграк тотылган була икән. Чынлап та, кызарганнарыннан көнбагыш тәме килә иде, димәк, май сеңеп өлгергән. Дөрес итеп пешерелгәндә кош теле май сеңдерми.

 

Суынгач, кош телен тәлинкәгә яки вазага өеп, өстеннән шикәр оны бөркиләр.

 

Өчпочмак

Кош теле пешереп мавыккан арада, калганнар өчпочмакка да тотынганнар икән. Бу гадәти рецепт белән генә пешергән өчпочмак түгел – төче камырдан пешерелгәне. Хәзер бит чүпрәсез камырдан әзерләнгән ризыкларга өстенлек бирәләр. Ашкайнату системасы өчен дә төче камыр файдалырак, диләр. Чүпрәле камырдан пешкән ризыклардан авыз иткәч, күпләрнең саруы кайнаучан. Төче камыр саруны кайнатмый.

 

Өчпочмак өчен безгә кирәк булыр:

200 г кибет каймагы;

200 г эретелгән акмай;

200 г су;

1 кап камыр күперткеч;

бер чеметем тоз;

ике чеметем шикәр комы;

он.

Аш-су остасы Лилия ханым Байкиева хәзерге оннарның җәелеп китә торган гадәте бар, шуңа күрә камырны чак кына катырак та басарга мөмкин, ди. Эчлекне ясаган арада, камыр йомшап китә икән.

Өчпочмак пешерергә керешкәндә иң беренче эш итеп, камыр басыла. Баскан камырдан 50 г шарлар ясап, тастымал белән каплап торабыз. Басканнан соң бераз тотмасаң, өчпочмакның авызы ачылып китүчән була. 50 г камырдан 100 граммлы өчпочмак чыга. Өйдә инде алай төгәл грамманары кирәкми, шуңа күрә чама белән генә дә эшләргә мөмкин.


Эчлек болай ясала:

0,5 г сөяксез итне урман чикләвеге зурлыгында турыйбыз. Шуңа 1 кг бәрәңге һзм 200 г суган турала. Менә шушы микъдарны сакласагыз, өчпочмагыгыз бик тәмле килеп чыгар. Ите аз булмадымы икән, суганы җитәрлектерме, дип, бер дә борчыласы булмый. Тәменчә тоз салына, ит коры булса, чамалап кына үсемлек мае салына, әмма күп түгел.
 

50 г камырга 60 г эчлек алына. Пешкәндә 10 граммы кимегәч, төп-төгәл 100 граммлы өчпочмак килеп чыга. Мичкә тыкканда өстен майлыйсы юк, диделәр. Чөнки камырда болай да май җитәрлек икән.


 

Пәрәмәч

Пәрәмәч тә өчпочмакка кебек үк ясалган төче камырдан пешерелә. Бер пәрәмәчкә 30 г камыр кирәк. Камырны шарлар итеп әвәләп, өстен тастымал белән ябабыз да, эчлек әзерлибез. Эчлеге ит белән суганнан гыйбарәт.


 

400 г тарткан иткә 2-3 баш зур суган чыгарасы һәм тәменчә тоз белән борыч кушып болгатасы.

50 граммлы бер пәрәмәч ясау өчен 30 г камыр, 30 г эчлек алына. Камырны диаметры 8 см итеп җәябез, уртасына эчлек салабыз да, камыр читен уртага таба күтәреп, тигез бөкләмнәр ясап бөрәбез. Уртасы тишек булып кала.


 

Ашларыгыз тәмле, сихәтле булсын!