Умач дигәч, күпләрнең күз алдына шулпалы аш киләдер. Ә менә «Татар» ресторанының шеф-повары Ринат Шакиров аны икенчегә бирелә торган кайнар ризык итеп әзерли.
Әзерләү ысулы да кызыклы – итне бик озаклап мичтә томалап пешерә, ә умач камырына исә тәм һәм төс бирер өчен кишер куша. Гадәти кебек тоелган ризыкны әнә шулай гадәти булмаганча пешергәнгә, ресторан кунакларының яраткан сыена әверелгән дә инде ул.
Ринат үзе Чистай егете. Повар булырга мәктәптә укыган чагыннан ук хыялланган. Ләкин әти-әнисе улларын икътисадчы итеп күрергә теләгәнгә, КФУ каршындагы колледжда икътисадчы белемен алган. Берничә ел банкта аудитор булып та эшләгән. «Күңелемдә гел балачак хыялым яшәде. Шуңа күрә Казан инновация университетының икътисад факультетында уку белән беррәттән, технолог белгечлеге дә алдым. 2020 елда, ниһаять, хыялымны чынга ашырдым – Казансу ярындагы ресторанга повар булып эшкә урнаштым», – ди ул. Күбрәк итле ризык әзерләргә яратса да, лимонлы баллы чәй белән кайнар кыстыбыйны һәр көнне ашарга да риза икән үзе. Аннан да тәмлерәк ризык юк дип саный. Аш-суга хирыслыгы әбисе Миләүшәдән һәм әнисе Алсудандыр, мөгаен. «Алар гел нинди дә булса тәмле таба ашы әзерли, ә миңа аларны карап тору, булышу кызык иде. Аннары үзем генә дә пешерә башладым. Килеп чыкмаган вакытлар да күп булды», – дип искә ала Ринат. Мәскәүдә Мишлен йолдызлы ресторанда тәҗрибә туплавы – үзе бер вакыйга. Андагы яңача тәмнәр, андагы визуал…
Ә шулай да күңеленә иң якыны – үзебезнең милли ашларыбыз. Зур бәлеш, каз һәм менә шушы итле умач. Шеф-поварга кушылып, сез дә аны нәкъ ресторанча әзерли аласыз.
1 кг сөяксез ит / 140 г суган / 50 г атланмай / 20 г тоз / 20 г соя соусы / 20 г бал / бер тармак тимьян / кара борыч
Камыр өчен
3 йомырка / 100 г сөт / 800 г пешкән кишер / 1,5 кг он / 8 г тоз / 4 г кара борыч / 4 г куркума / 4 г шикәр комы
Ит белән суганны эре-эре итеп турыйбыз. Тоз, борыч, бал, соя соусы, йомшарган атланмай, тимьян салып, итне болгатабыз һәм ким дигәндә 2 сәгатькә суыткычка куеп торабыз. Төнгә калдырсаң, бигрәк тә яхшы.
Маринадланган итне коры табага бушатып, сусыз һәм капкачсыз килеш 140 градус кызулыктагы мичтә 20–30 минут пешерәбез. Аннары ит күмелерлек итеп су яки шулпа өстәп, капкач яки фольга каплыйбыз һәм 160–180 градуста 4 сәгать томалап пешерәбез.
Тирән савытка иләнгән он салып, уртасын чокырлыйбыз. Бар онны берьюлы салып бетермәскә кирәк, кимрәк кирәк булуы да бар. Чокырга куркума, тоз, шикәр комы, борыч, йомырка, сөт кушабыз.
Кишерне чистартып, эре кисәкләргә турыйбыз һәм кайнап торган суда йомшарганчы пешерәбез. Суынган кишерне блендер белән издереп, камырга кушабыз. Ул камырга матур төс тә, тәм дә бирә. Блендер булмаса, тукмак белән төя аласыз.
Тыгыз итеп баскан камырдан бер кисәк өзеп алып, аны колбаса шикелле тәгәрәтәбез. Аннары бармак белән баскалап юкартабыз. Калынлыгы 0,5 см булгач, озын көенчә урталай бүләбез. Һәр бүлемне 0,5 см киңлегендәге токмачларга кисәбез.
Умачларны кайнап торган тозлы суда 5 минут пешерәбез. Төпкә утырмасын өчен, әледән-әле болгаткалап алабыз. Пешкән умачны суыннан сөзеп, тәлинкәгә бушатабыз.
Томалап пешкән итне кашык белән генә ваграк кисәкләргә бүлеп, кәстрүлгә салабыз. Шулпа өстибез. Бер кисәк атланмай, туралган петрушка, тәменчә тоз кушып, кайнатып алабыз.
Умач өстенә ит кисәкләре һәм каклаган помидорлар куябыз, бераз шулпасын сибәбез. Петрушка һәм вак угычтан уылган пармезан белән бизәп, кайнар килеш табынга чыгарабыз.
Видеоны карар өчен смартфонның камерасын QR-кодка якынайтыгыз
Фото: Юлия Калинина. Видео: Лилия Гәрәева.
Следите за самым важным и интересным в Telegram-каналеТатмедиа
Комментарий юк