Елкы ите белән тары кыстыбые

Тумышы белән Балык Бистәсеннән булган егетнең ашчы һөнәрен сайлавы юкка түгел. 

«Кечкенә чагымнан ук пешерергә яраттым. Әти-әнием эштә чакта, аш бүлмәсенә мин генә хуҗа. Балачагым исемә төшсә, күз алдыма гел бер картина килә: кап-кара төтеннәр чыгарып, яндыра-көйдерә ит кыздырам. Әтием белән әнием бигрәк сабыр булганнар икән, ачуланып ник бер сүз әйтсеннәр», – дип көлдерә безне Миннәхәт, үзенең беренче тәҗрибәләрен сөйләп. 

Мәктәпне тәмамлагач кая барырга дигән сорауга җавабы күптән табылган була аның. Әлбәттә, поварлыкка!  1999 елда Казанның 17 нче һөнәри училищесын тәмамлаган егетне «Акчарлак» кафесына эшкә алалар. Ул еллар да күңелендә якты хатирәләр булып саклана: «Мине ит цехына билгеләделәр. Укытучыларым Роза апа, Фирдүс абыйлар совет чорының чын профессиональ ашчылары иде. Капчык-капчык балык чистартабыз, ит турыйбыз... Иң кызыгы – бу эшләр миңа бик ошый иде. Халкыбызның ит ризыкларын элеккеге рецептлар белән пешерергә шул чагында өйрәндем. 

Бүген менә кабаттан борынгылыкка йөз тоту тенденциясе бара. Ризыкларны әби-бабаларыбыз пешергәнчә, артык күп тәмләткечләр кулланмыйча, үз тәмен саклап мичтә пешерү популярлаша хәзер. 

Хатыным Регина да повар. Без аның белән «Пирамида» кафесында эшләгәндә таныштык. Икебез дә бер үк өлкәдә эшләгәч, уртак темаларыбыз күп. Улыбыз Мурад әле алтынчы сыйныфта гына укыса да,  ул да безнең кебек повар булырга хыяллана. Үзем өйдә еш пешерәм дип әйтә алмыйм, бары тик бәйрәмнәрдә генә билемә алъяпкыч бәйлим. Ул, әлбәттә, ит ризыгы була инде. Озаклап, бөтен шартын китереп, лепердәтеп кенә пешергән иттән дә тәмлесе юк», – дип сөйли Миннәхәт авыздан сулар килерлек итеп. 
Әйдәгез әле, 23 февраль – Ватанны саклаучылар көнендә без дә ир-егетләребезне, Миннәхәт өйрәткәнчә, мичтә пешкән елкы ите белән сыйлыйк. 

Кирәк: 
(ризыклар дүрт кешелек итеп алына)
елкы итенең ваклап чабылган кабырга өлеше (бер кешегә 250 г чамасыннан)

• 1 зур кишер
• 1 баш суган
• 2 аш кашыгы үсемлек мае
• тоз-борыч. 

Кыстыбый өчен: 

• камырга басарга 200 г он
• 50 г су
• 1 чәй кашыгы үсемлек мае
• кашык очында тоз
• эчлеккә 150 г тары ярмасы
• 200 мл су
• 150 мл сөт
• 50 г атланмай
• тоз.

Эш барышы:

Иткә тоз-борыч, үсемлек мае ышкып, бер тәүлек маринадлыйбыз. Табага үсемлек мае салып, итнең һәр ягын кыздырып алабыз. 

Суган белән кишерне эре-эре  итеп турап, иттән калган майда җиңелчә генә кыздырабыз. 

Кыздырган ит белән яшелчәләрне казанга салып, ит күмелерлек итеп шулпа өстибез. Кайнаган су гына да салырга була, ләкин бу очракта шулпа итнең тәмен алачак. Борчаклы кара борыч, тәменчә тоз кушабыз.

Итнең өстен пергамент кәгазе белән каплыйбыз. Аннары капкачын ябып (капкач урынына фольга кулланырга мөмкин), 180 градуслы мичтә (духовкада да пешерергә була) 3-4 сәгать пешерәбез.

Ит янына тарылы кыстыбый тәмле була. Су, тоз, үсемлек мае, он салып, камыр басабыз. Баскан камырны 20 минут ял иттергәч, 20 граммлы шарчыклар әвәлибез. Аларны юка итеп җәябез. 

Җәемнәрне коры табада пешерәбез.

Һәр җәемгә 50 г тары боткасы ягып, урталай бөклибез. Ботка өчен: тары ярмасын юып, бер кат кайнатып чыгарабыз. Аннары бу суны түгеп, чиста су, сөт, атланмай, тоз салып пешерәбез. 

Табага аз гына атланмай эретеп, кыстыбыйларның ике ягын да җиңелчә кызартабыз. 

Тәлинкәгә икешәр ит кисәге, икешәр кыстыбый салып, кайнар килеш табынга чыгарабыз. Тәгәрмәчләп туралган помидор, петрушка яки укроп, яшел май (үсемлек маена иттарткычтан чыгарылган үләннәр кушып ясала) тамчылары белән бизибез. 

                Проект Казан шәһәре һәм Татарстан Республикасының Рестораторлар һәм Отельерлар Ассоциациясе президенты, «Татинтер Ресторантс» ҖЧҖ генераль директоры Зөфәр Фадипович ГАЯЗОВ ярдәме белән әзерләнде.