Чәкчәк җыены

Дәвамы. Башы:  http://syuyumbike.ru/tatar-doniyasy/goref-gadet/?id=893

Тәмле җыен»ның икенче көне. Бүген өлеш, пәхләвә, тутырган тавык һәм тагын ике төрле гөбәдия пешерергә өйрәтәчәкләр. Гөбәдия өчен корт та кайнатырбыз.

Пәхләвә һәм өлеш пешерү серен «Хөррият» кафесында эшләүче Резеда АРСЛАНОВА ача.
 

Пәхләвә

45-50 данә өчен ярты литр сөткә аз гына шикәр комы, тоз, 4 йомырка, бик аз гына коры чүпрә салып, камыр басабыз. Китаплардагы рецепт буенча, ул каты булырга тиеш, һәм чүпрә дә салынмый. Резеда ханым чүпрәне йомшак­лык өчен сала, камырны да артык каты итеп басмый.

Болардан тыш, 350 г сары май, 600 г чистартылган әстерхан чиклә­веге, 300 г шикәр комы һәм 600 г бал да кирәк. Вакланган чикләвекне коры табада кыздырып, шикәр комы белән катнаштырып әзерләп куябыз. Камырны үзләнгәнче баскач, 7-8 өлешкә бүләбез.

Бер өлешне зуррак итәбез. Анысы – пәхләвәнең беренче катына. Беренче катны таба читенә чыгып калырлык итеп җәябез. Ул юка булырга тиеш.

Зур табаны майлап, беренче җәймәне салабыз. Камыр өстенә 3 аш кашыгы эретелгән сары май, аннан соң шикәрле чикләвек сибелә. Камырның калган өлешләре нәкъ таба үлчәмендә җәелә. Һәрбер катлам арасына май белән чикләвек сибелә. Соңгы катын салгач, табадан чыгып калган камырны пәхләвә өстенә кайтарып салабыз. Иң өскә май белән чикләвек сибәбез һәм 10 минутка 200 градус кызулыктагы мичкә тыгабыз. Мичтән алгач, пәхләвәне пычак очы белән кыек шакмаклап кисеп чыгабыз. Иң аскы катын кисмәскә кирәк, бал таба төбенә агып чыкмасын. Балны эретеп, шакмак араларына агызабыз да, кабат мичкә тыгып, өсте кызарганчы тотабыз. Мичтән алып, пычак эзе буйлап тагын бер кат кисәбез һәм янә бал агызабыз.
 

Өлеш пешерү

1 кап маргарин яки акмайны он белән уабыз. Шуңа 2 йомырка сытып, барысын бергә туглыйбыз. Ул арада 1 стакан сөткә бер чеметем тоз, 1 уч шикәр комы һәм бик аз гына чүпрә салып (кипкәне дә ярый), чүпрәгә чак кына «җан кертеп» алабыз. Он белән уылган май янына шушы сөтне һәм 200 г кибет каймагын салып, йомшак кына итеп камыр басабыз. Камыр ярты сәгать чамасы «ял иткән» арада, өлешнең эчлеген ясыйк. Тавык түшен, бәрәңге белән суганны ваклап турыйбыз. Коры булмасын өчен, бераз гына акмай кушабыз. Өлеш бәлеш рәвешендә ясала. Аскы ягына – 60 г, капкачына 10 г камыр алына.

Өйләдән соң мастер-классларны «Тәмле булсын» ресторанында дәвам итәбез. Аш-су дәресен ресторанның хуҗабикәсе Резеда ХӨСӘЕНОВА үзе үткәрә. Күпләргә ул «Татарстан–Яңа гасыр» телеканалындагы «Тәмле булсын» сәхифәсенең авторы буларак та таныш. Резеда ханым иң элек безне корт ясарга өйрәтте.

1 кг корт ясау өчен: 1 кг эремчек, 1 л сөт, 500 г кибет каймагы, 1 аш кашыгы үсемлек мае, 1 литр кибет катыгы кирәк.
Кәстрүлгә бер-бер артлы сөт, эремчек, катык, каймак, май салып, көчле утка кайнатырга куябыз. Кайнап чыккач, сүрән утта 5-6 сәгать тотабыз. Болгатмыйбыз. Корт кызара башлагач, шикәр комы өстибез. Шикәр комын һәр кеше үзе теләгәнчә өсти. Корт куе каймак рәвешенә кергәч, табага бушатып, мичкә тыгабыз. Максатыбыз – кортны бераз кипшертү.

Корт әзер, инде гөбәдиягә керешсәк тә була. Резеда ханым рецепты белән әзерләнгән гөбәдия бик тәмле булырга охшаган. Ресторанга килгән кунакларга да шушы рецепт белән пешкән гөбәдияне чыгаралар икән.

Ярты литр сөтне җылытып, 50 г шикәр комы, 10 г чүпрә, тәменчә тоз, 2 йомырка, 200 г эреткән маргарин яки акмай салабыз. Он белән изгәч, 100 г үсемлек мае салып, камырны яхшылап басып бетерәбез. Камырның кабарганын көтәргә кирәк түгел. Шушы камырдан өч таба гөбәдия чыга.

Уртача зурлыктагы гөбәдиянең төбенә – 350 г, капкачына 150 г камыр алына. Гөбәдиянең төбен табадан чыгып калырлык итеп җәябез.

Бер гөбәдиягә 350 г корт салына. Аның өстенә, тәм өчен, 2 аш кашыгы шикәр комы сибәбез. 300 г дөгене юып, кайнап торган тозлы суда бүртте­реп алабыз. Бүрткән дөгене чиста салкын су белән бик яхшылап чайкатабыз. Дөгенең яртысын корт өстенә салып, калган яртысына 200 г юылган йөзем җимеше кушып болгатабыз һәм дөге өстенә түшибез. Дүрт җиргә берәр караҗимеш төртәбез. Йөзем өстенә 4 йомырка уып салабыз, аз гына тоз сибеп җибә­рәбез. 250 г акмайны эретеп, гөбәдия өстенә сибәбез. Гөбәдиянең эчлеген салып бетергәч, Резеда ханым кулына уклау алды. Нишләр икән, дисәк, уклау белән таба өстеннән тәгәрәтеп, таба читеннән салынып торган камырны кисеп төшерде. Күп кеше бу артык камырны гөбәдияне бөргән чакта яшереп бетерә. Дөреслектә, менә ничек кирәк икән! Гөбәдия өстенә сибү өчен 5-6 г акмай, он һәм шикәр комыннан валчык ясала.

Бәләкәй гөбәдияне дә шушы рецепт белән пешерәләр. Кунак табыны өчен кулай икән ул. Кечкенә гөбәдиянең астына – 60 г, өстенә 10 г камыр җитә. Корт 25 г алына. Дөгене йөзем һәм май белән болгатабыз. 1 йомырканы 4 гөбәдиягә җиткерәбез. Бәлеш кебек үк ясап, капкачына валчык сибәбез.

Гөбәдияне мичкә «озаткач», чират тутырган тавыкка да җитте. Тутырган тавык хакында ишеткән булсак та, моңа кадәр авыз иткән юк иде әле. Аны Резеда ханым «Тәмле булсын» ресторанының шеф повары Айрат ХӨСНЕТ­ДИНОВ белән бергәләп пешерде.

Авыл тавыгы тутырыр өчен яраклы түгел икән. Сәбәбе – тавыкның йонын йолкыганда, кайнар су белән тиресе пешкән була, ертылып китә. Хәер, пар өстендә тотып пешекләнсә, авыл тавыгын да тутырырга мөмкин.
Кибеттән алганда да, тавыкның муенлысын сайлап алырга кирәк, җеп белән бәйләрлек җире булсын! Артык зур тавык та ярамый. 1,5 килолысы бик җиткән. Юып, чистартылган тавыкның тире астына кашык сабын тыгып, сак кына тирене иттән аерабыз. Муенын җеп белән кысып бәйлибез.

1 тавыкны тутыру өчен 4 йомырка кирәк булачак. Йомырканы савытка сытып, ваклап туралган укроп кушабыз, тоз-борыч сибәбез. Барысын бергә яхшылап туглыйбыз. (Укроп урынына лимон кабыгын кырып салсаң да тәмле була.) Йомыркага 100 г сөт, 1-2 аш кашыгы үсемлек мае салына. Барысын бергә болгатып, бүрәнкә аша тавыкның тиресе белән ите арасына агызабыз. «Тәмле булсын»да бер серне ачтылар. Алар тавыкны корсак ягыннан тутыралар. Тутырып бетергәч, корсак куышлыгын җеп белән тегеп, йә булмаса, агач таякчыклар белән кадап куясы. Эчлеге агып чыгарлык булмасын.
Тавыкны чиста марляга төреп, кайнап торган суга тыгып пешерәбез (аяклары өскә карап торсын!). Ул сәгать ярымнан әзер була. Кайнар килеш тавыкны кисүе бик кыен, шуңа күрә чак кына суынганын көтәргә кирәк. Табынга чыгарганда исә кайнарлатып алалар.