Казылык ясыйбыз

Галия апа һәм Шамил абый Тайгузиннар ясаган ат казылыгы Оренбургта гына түгел, Мәскәүләргә һәм хәтта Европага да таныш. әйе, әйе, һич арттырусыз! Италиядән аларга мөрәҗәгать итүчеләр “ак төсле ат итеннән булсын” дип сораганнар. Деликатес дип рестораннарына алдырганнар, Оренбург татарлары да Тайгузиннар казылыгын туй өстәлләренә иң затлы ризык итеп куя.Менә дигән ике ул үстергән (олы уллары Рамил — биология фәннәре докторы, профессор, Оренбург аграр университетында кафедра мөдире, кечесе Радик — медицина фәннәре кандидаты, С. Н. Федоров исемендәге “Күз микрохирургиясе” комплексының Оренбургтагы филиалының хирургия бүлеге мөдире) Шамил ага белән Галия апа, нәселләреннән килә торган бу һөнәрнең сере белән бик теләп уртаклаштылар.
 

1.  Итнең йомшагын сөяктән аерабыз, сеңерләреннән арындырабыз һәм 15-20 см озынлыктагы итеп турыйбыз. Аннан әлеге ит кисәкләрен, һәр катламын кирәгенчә тоз белән аралаштырып, кәстрүлгә тутырабыз һәм бер тәүлек тотабыз. Казысын аерым тозлыйбыз.
2.   Атның эчәкләрен салкын суда яхшылап юып, әйләндереп лайласын кырабыз һәм тагын өч-дүрт тапкыр әйбәтләп юып, кирегә әйләндереп, тозлыйбыз. Итне тутырыр алдыннан эчәкне кабат су белән чайкыйбыз. һәм һәр әзер казылыкның авырлыгы 1-2 кг булырлык итеп эчәкне кисеп, бер башын җеп белән бәйләп куябыз. 
3.   Тураган әзер итебезне май белән аралаштырып, эчәккә тыгызлап тутырабыз. Ит бик майлы булса, артык мае аксын өчен, казылыкны берничә җирдән энә белән тишәбез, аннан җиләс урынга элеп куеп берничә көн тотабыз.
4.   Казылыкны пешерү тәртибе: аны 1,5-2 сәгать мантый савытында яки бөтен килеш кәстрүлгә, җылы суга салып, сүрән утта гына пешерергә кирәк. Су кайнап чыккач, эчәк шартламасын өчен, энә белән берничә җирдән тишәбез. Казылык эченә дә, шулпага да борыч, лавр яфраклары, сарымсак салмыйбыз, чөнки тәмләткечләр аның чын тәмен, ләззәтен киметә. Пешкән бу казылыкны кайнар көе дә, салкын килеш тә кулланырга, ике-өч айга хәтле сакларга да була. Озаграк элеп торып киптерсәң, каклаган каз шикелле дә ашарга мөмкин.

__________________________________________


Эта колбаса, которую делают Галия апа и Шамиль абый, известна не только в Оренбурге, но и в Москве (и даже в Европе)! Сегодня они делятся с нами секретами своего фамильного рецепта этого блюда.

Понадобится:

1. 10 кг конины (лучше жеребенка). Предпочтительней взять бедренную часть, третью часть которой должен быть жир. 
2. 0,3–0,5 кг соли (в зависимости от вкусовых предпочтений).


Этапы приготовления: 
1. Отделяем филе от мяса, убираем пленку и рубим  брусками 15-20 см. Затем персыпаем кусочки мяса солью и оставляем на сутки. Жир солим отдельно.
2. Конские кишки (сейчас в продаже есть готовые оболочки для колбас) очень хорошо промываем. Вывернув, соскребаем слизь и еще раз  промываем 3-4 раза. Затем, вывернув обратно, солим. Перед тем, как наполнить кишки мясом, их необходимо еще раз сполоснуть. Затем нарезаем кишки необходимой длины и перевязываем один конец.
3. Приготовленное мясо, чередуя  с жиром, укладываем достаточно туго в кишки. Не забудьте сделать несколько проколов в оболочке для того, чтобы мог вытечь избыток жира. Перевязываем другой конец казылыка и вывешиваем на несколько дней в проветриваемом месте.
4. По истечении нескольких дней казылык нужно сварить. Это можно сделать как в мантоварке, так и в кастрюле. Во втором случаем варим на медленном огне в небольшом количестве воды. Варим 1,5-2 часа. Для того, чтобы  оболочка не лопнула, после закипания воды, в ней надо сделать еще несколько проколов. Важно: ни в сам казылык, ни в воду для варки не добавляем специи (лавровый лист, чеснок и др.), т.к. при этом пропадает сам вкус казылыка. Казылык можно есть как в горячем, так и вхолодном виде. Срок хранения до 2-3 месяцев. Можно хранить и дольше в подвешенном состоянии в проветриваемом помещении. В этом случае, казылык становится вяленым (как вяленый гусь).