Чәкчәкне ничек пешерәләр?

Бөтендөнья татар хатын-кызларының «Ак калфак» иҗтимагый оешмасы милли аш-су әзерләүчеләрнең мастер-классларын уздырмаган булса, ул серләрнең барысын берьюлы белә алмас идек. Ник дисәгез, бер генә оста да үзенең сер капчыгын селкеми. Укучыларыбыз: «Азнакай якларындагыча эре чәкчәк пешерергә өйрәтегез әле», – дип сорыйлар иде, менә бит, форсаты чыкты. Ике көндә нинди генә милли ашлар пешерергә өйрәнмәдек. Берсеннән-берсе уңган осталарыбыз, ялындырмый-нитми генә, серләрен ачты да бирде. Аларны, кадерле укучыларыбыз, сезнең белән дә бик теләп ур-таклашабыз. Татар хатын-кызларының «Ак калфак» иҗтимагый оешмасы рәисе Кадрия Рәес кызы Идрисова әйткәнчә, без йортыбызга килгән кунакны ачык йөз белән каршы алып, йөзгә кызыллык китермәслек итеп сыйлый да белергә тиеш.

«Сөембикә» журналы каршында оешкан «Ак калфак» милли хәзинәләребезне халыкка кайтару җәһәтеннән бик кызыклы проект башлап җибәрде – илебезнең төрле почмакларыннан гына түгел, хәтта чит илләрдән дә килгән йөзләп кунакка милли ашлар пешерергә өйрәтәбез. 
«Тәмле җыен»ның беренче көне. Халыкара хезмәт күрсәтү көллиятендә чәкчәк, талкыш кәләвә һәм гөбәдия пешерәбез. Татар кызларын әллә каян танырлык: билләрендә чигүле алъяпкыч, башларында энҗеле калфак.

Аш-су остасы Гөлсинә СӘЙФУЛЛИНА гөбәдия пешерергә өйрәтә.

Гөбәдия өчен камыр ясау:

Майлылыгы 15 процентлы 1 литр каймак, 6 йомырка, 1 аш кашыгы тоз, 3 уч шикәр комы (120 г тирәсе), 80 г чүпрә (коры чүпрә ярамый, камырны начар кабарта икән), 200 г акмай, 50-60 г үсемлек мае. 1 литр сыеклыкка 2 кг исәбеннән он алына. Онны салганчы, сыеклыкны чак кына җылытып алырга кирәк.

Май камырны басып бетерер алдыннан гына салына. «Аркадан тир бәреп чыкмый торып, камыр әзер булмый», – ди Гөлсинә ханым. Басканнан соң камырның бераз кабарганын көтәргә кирәк. Бу кадәр камырдан өч таба гөбәдия чыга.

Эчлеген ясау:
(бер таба гөбәдиягә)
1 стакан тулыр-тулмас дөге, 5 йомырка (кабыгы әрчелгән йомырканы тозга манып алып, эре угычтан уалар), 1 стакан йөзем җимеше, 300 г корт, 350 г акмай. Эчлек катлы-катлы итеп салына. Акмайны йөзем өстенә түшәп чыгалар. Гөбәдиянең аскы ягына – 500 г, өске ягына 200 г камыр кирәк.

Гөбәдия пешә торсын, без икенче залга – Азнакайның Буралы авылыннан танылган чәкчәк остасы Фәридә ШӘЙДУЛЛИНА остаханәсенә юнәләбез. Фәридә ханым чәкчәк пешерү белән егерме еллап шөгыльләнә икән. Дүрт ел элек үзенең чәкчәк пешерү цехын да ачып җибәргән. «Кызлар, өйләрегезгә кайткач, сез дә чәкчәк пешереп карагыз. Бик табышлы», – дип, безне дә кызыктырды әле. Гомумән, Фәридә ханым бик үзенчәлекле кеше. Буралы авылының «Ак калфак» оешмасы рәисе дә ул, үзләрендәге «Сердәш» ансамбленә дә йөри. Быел юкка чыккан авыллар турында кичә уздырырга ниятли. Бары­бызны да көз көне узачак каз өмәсенә чакырып калды.

5 йомырка, 1 аш кашыгы үсемлек мае, бер чеметем тоз, бер чеметем чәй содасы. Боларның барысын бергә кушып, аз да түгел, күп тә түгел – нәкъ 20 минут миксер белән күпертәбез. Аннан соң агач кашык алып, он куша-куша, туглыйбыз. Камыр кашыкка ябышмаслык булсын. Бер кашык камырны онлы кунага төшереп, бау кебек тәгәрәтәбез. Кулны үсемлек мае белән майласаң, камырны тәгәрәтүе уңай икәнлеген беләсез инде.

Камыр «бау»ны 3 см озынлыгындагы кисәкләргә кисә-без. Һәр кисәкне аерым-аерым тагын бер кат тәгәрәтеп чыгабыз. Бер кеше камырны тәгәрәтеп, икенче кеше майда пешереп торса, эш тизрәк бара.

Фәридә апа чәкчәкне ике савытта пешерә. Бер савыттагы майда кыздырганда, икенче савыттагысы суына тора. 1 литр көнбагыш маена ярты стакан салкын су салалар. Туңмай яки елкы мае да өстәп җи­бәрсәң, чәкчәк тагын да тәмлерәк була икән. Камырны җылымса майга салып пешерергә кирәк. Бик гаҗәп­ләнеп: «Суына төшкән майда пешергәндә камырга май сеңәдер бит?» – дигәнебезгә, Фәридә ханым чәкчәкне кайнар майга салып та пешереп күрсәтте. Дөрестән дә, салкын майга салырга кирәк икән шул. Кайнар майга салган камыр бик нык җәелде.
Пешкән чәкчәкне иләккә салып, артык маеннан арындыралар.

Фәридә ханым чәкчәк катыру өчен ширбәтне болайрак әзерли:
3 стакан шикәр комын, 1 стакан суны, 2 аш кашыгы балны 15 минут чамасы кайната. Әзерлеген белү өчен ике бармак белән кыскалап карарга кирәк. Сузылса, әзер.

Ширбәтне сөт белән дә ясарга була. 3 стакан шикәр комына 1 стакан сөт салып кайнатасы. Сөтле сироп белән катырылган чәкчәк аеруча матур, ялтыравыклы була икән.

Фәридә ханым моңа кадәр берәүгә дә әйтмәгән бер хәйләне дә өйрәтте: «Әгәр дә чәкчәкне бик тиз пешерергә кирәк булса, камырдан әвәләнгән «бармаклар»ны майлы табага тезеп, мичтә пешерәләр. Табаның бераз тирәнен алырга кирәк. Май камырны күмәрлек булмаса да ярый. Вакыт-вакыт табаны селкеткәләп торырга кирәк».

Фәридә ханымнан соң, плитә янына Әгерҗе районында туып-үскән Фәния ГАЙНЕТДИНОВА басты. Алар ягындагыча пешерелгән чәкчәктән дә авыз итеп карыйк.

Фәния апа биш йомырканы миксер белән күпертеп, туңдырырга куя икән. Иртәгә чәкчәк пешерәсе дигән көнне, кичтән аларны эретергә алып калдыра. Иртәгәсен ул шушы йомыркаларны янә миксер белән агарганчы күпертә, ярты аш кашыгы үсемлек мае сала, ярты бал кашыгы соданы бер бал кашыгы аш серкәсе белән сүндереп, йомыркалар янына өсти. (Соданы аш серкәсе белән сүндереп салсаң, чәкчәкнең эче куыш булмый икән.) Тоз салмый, ул камырны җәя ди. Он сала-сала, агач кашык белән туглый. Камыр шактый ук йомшак булса да, кашыкка ябышырга тиеш түгел.

Шушы камырны он сипкән кунага төшереп, уклау белән җәя. Җәймәнең калынлыгы 0,5 см чамасы. Җәймәдән 2 см киңлегендәге тасмалар кисә. Моның да хикмәте бар. Фәния апа пычак урынына юка читле тәлинкә куллана. Тәлинкәне кырын бастырып, камыр өстеннән тәгәрәтә. Камырны тасмаларга тәлинкә чите белән кисүе бик уңай икән.

Ширбәтне Фәния апа болай ясый: 3 стакан шикәр комына 1 стакан су һәм 600 г бал сала.
Тагын бер серне ачыйк әле: чәкчәк пешкән майны да ташламыйлар. 1 литр майга 0,5 литр су салып, ярты сәгать кайнатсаң, май чишмә суыдай чистара икән.




Без монда чәкчәк белән мәш килгәндә, күрше залда талкыш кәләвәгә үк керешкәннәр. Талкыш кәләвә тәмле тәгам булса да, ясавы гаять четерекле. «Кәләвәгә тотыну өчен бик зур тәҗрибә кирәк. Беренче тапкырдан гына түгел, бишенче тапкырыннан да килеп чыкмый әле
ул», – диләр бу татлы тәгамне ясый-ясый остарып беткән пешекчеләр. Талкыш кәләвә пешерергә Миләүшә МИРОНОВА өйрәтә.


Талкыш кәләвә
 

75 г балга 75 г су һәм 250 г шикәр комы кушып, 20–25 минут кайнаталар. Әзер булгач, шушы карамельне чак кына суытып, суза башлыйлар. Кулга башта бер кат чүпрәк перчатка, аның өстеннән калын резин перчатка кияргә кирәк. Эш рәвешен тасвирларга тырышып карыйм: карамельне сул кулга тотып, уң кул белән бер башыннан тартып сузабыз. Бик артык озын сузарга да кирәкми. Шуны урталай бөкләп, сул кулга кайтарып салабыз. Бу тиз-тиз эшләнә. Карамель агарып, җепсел­ләнә башлагач, кунага салып, ике башыннан ике кеше суза башлый. Сузалар да, урталай бөклиләр, сузалар да бөклиләр...Ул арада әлбәсен дә пешереп алырга кирәк.



Анысы болай ясала:
50 г онны 75 г сары майда кыздырабыз. Әлбәне кунага бушатып, карамельне шушы әлбә өстендә сузабыз. Әлбә карамель җепселләре арасына сеңеп бетә. Җепселләр бик нечкәреп, сынучанга әверелгәч, талкыш кәләвәне формага тутырып (кечкенә рюмка да ярый) подноска каплап барабыз.

Талкыш кәләвәдән соң аш-су остасы Гөлнур ХАМАТНУРОВА Актаныш чәкчәгенең серен ачты.

Ул якта да йомырканы туңдырып эшлиләр икән.

Чәй содасын аш серкәсе белән сүндереп салалар. Камырны йомшак итеп басалар. Уклау белән җәеп, тасмаларга кисә­ләр. Һәр тасманы тагын аркылыга кисеп чыгалар. Гөл­нур ханым камырны кайнап торган үсемлек маена салып кыздырды. Актанышта ширбәтне болайрак әзерлиләр: 500 г балга 250 г шикәр комы кушып, кайнатып чыгаралар. Ике бармак белән кыскач, сузылса, ширбәт әзер. Суга тамызып та белергә мөмкин: шар кебек катарга тиеш. Пешкән чәкчәкне табакка бушатып, өстен-нән ширбәт агызалар, һәм кулны салкын суга манып ала-ала, матур бер формага кертеп, подноска өяләр.

Беренче көнгә тәгаенләнгән мастер-класслар шуның белән тәмам. Кичкә кунакларыбызны Кытайда туып-үсеп, Казанда белем алучы татар яшьләре белән очрашу көтә иде. Анысы хакында язып тормыйм, әмма Кытай яшьләренең татарча шулкадәр матур сөйләшүләре, борынгы җырларыбызны искитмәле итеп башкарып, безне биһуш иткәннәрен генә әйтеп китәм.