Иң кайнар  ризык

Кейтеринг – безгә инглизләрдән кергән сүз. Ризыкны өйгә (гомумән, заказчы теләгән теләсә кайсы урынга – офиска, табигатькә, бакчага) китерү һәм ресторанча хезмәт күрсәтү дигәнне аңлата ул. Ресторан бизнесында чагыштыр-мача яңа тармак булса да, бу өлкәдә инде конкурентлар җитәрлек. Әмма «Татар кейтерингы» хуҗабикәсе, Татарстан пешекчеләре гильдиясе әгъзасы Альбина ФӘСХИЕВА оештырган кейтеринг хезмәтенең башкалардан аермалы ягы бар: ул – хәләл һәм төп ризыклары – милли аш-сулар. Тагын аның турында: «Сыйфаты – Мәскәү дәрәҗәсендә», – дип тә әйтәләр. 
Альбина ханым белән кейтеринг хезмәте турында сөйләшәбез. Хәер, аның хакында гына да түгел.

Кейтеринг белән шөгыльләнү идеясе сезгә кайдан килде? 
– Сүзне ерактанрак башлыйм инде алайса, бу өлкәгә ничек килүемнән үк. Беренче белемем буенча икътисадчы мин, университетны кызыл дипломга тәмамладым. Бер үк вакытта инглиз теленнән тәрҗемәче булырга да укыдым: ул югары уку йортыннан да кызыл диплом белән чыктым. Сигез ел «TatCenter.ru» интернет-порталының реклама бүлегендә эшләдем: банерлар, мәкаләләр сату белән шөгыльләндем. Төрле дәрәҗәдәге кешеләр, җитәкчеләр белән аралаштым. Ул елларда туплаган тәҗрибә миңа әлегәчә эшемдә ярдәм итә... Ә аннан беркөнне әти: «Кызым, Балтачта кафе бинасын алу мөмкинлеге бар, тотынып карамыйсыңмы?» – диде. Балтач – миңа ят җир түгел, әтиемнең туган ягы ул. Дөрес, балачагым, яшүсмер елларым әнинең туган ягында – Кукмара районы Поршур авылында, әби белән бабай янында узды. Авыл тәрбиясе миндә бик нык сизелә. «Син шәһәр кызына охшамагансың», – дип еш әйтәләр. Кирәк икән, печән дә чабам, сыер да савам. Әйе, хезмәткә яшьли өйрәттеләр мине. Аш-суга да. Монысы өчен әнигә рәхмәтлемен. Ул нәрсәгә генә тотынса да, без гел икәү ясый идек: өчпочмакны да, пилмәнне дә, мантыйны да... «Әбиең мине янына якын китермәде, аның ялгышын кабатларга теләмим... Янымда булганда өйрәнеп кал – кирәк булыр», – дия иде. Гадәттә бит балачага вакытны ала, алай озак була, үзең барысын да тизрәк эшләп куясың кебек. Улым Арслан бүген менә аш-су әзерләү белән бик нык кызыксына, тартыла. Мәктәптән кайтып керүгә: «Тәмле исләр чыккан, нәрсә пешерәсең? Аңа ниләр салдың?» – дип, сорауга күмә. «Аяк астында буталма әле, ашыгам, вакытым юк», – диясе килә дә, шунда ук әнине искә төшерәм. Кызыксынсын, булышсын, өйрәнсен – кирәге чыгар...
Әтинең ул чакта: «Эшләп карамыйсыңмы?» – диюен, «эшлә» дип әйтә дип кабул иттем. Һәм... күземне йомдым да тотындым. Андый гадәт бар миндә... Ремонттан соң банкет залыбыз ишекләрен ачты. 2014 ел иде бу. Өстәлләргә эскәтер җәюем, ваза, чәчәкләр куюым, гадәти савыт-сабаны дүртпочмаклыга алыштыруым Балтач өчен яңалык булды. Әмма иң зур яңалык, әлбәттә, ризык, аның сыйфаты иде. Район зур түгел, бер көнне ризыгың уңмаса, икенче көнне үк: «Алар тәмле пешерми», – дигән сүз бөтенесенә тарала анда. 
Балтачтагы уңышым Нурҗиһан апа Галимова исеме белән дә бәйле. Районның иң беренче повар-кондитеры ул, атаклы аш-су остасы Юныс ага Әхмәтҗанов белән кайчандыр бергә эшләгән. Аның миңа эшкә килүе бәхет булды. Бу вакытта аңа инде 65 яшь иде. «Мондый олы апа белән нишләрмен икән?» – дип аптыравым истә. Имеш, эшемә заманча – башка төрле караш белән тотынам... Башлаган мәлдә җиңел булмады: ул 50 елдан артык җәмәгать туклану системасында эшләгән кеше, һәммәсен дә граммлап үлчи, ә миңа күп кирәк, мул кирәк... Татар милли ризыкларын пешерергә дә ул өйрәтте. Беренче көннән үк шушы юнәлешне алдык. Башта – ризыклар белән генә. Ә өч-дүрт елдан соң официантларга жилетлар, калфаклар тектердем. Милли киемнәрдән хезмәт күрсәтү кайда да бөтенләй башкача кабул ителә. 
Инде кейтерингка күчү турында. Балтачта без инде Сабантуйларда, семинарларда, районда узган «Созвездие-Йолдызлык», «Нечкәбил» кебек бәйгеләрдә шактый хезмәт күрсәткән идек. Авыл хуҗалыгы техникасы күргәзмәсе узганда кыр шартларында, басуда да эшләдек. Күрше Киров өлкәсенә Сабантуйга – губернатор өчен табын әзерләргә чакырганнары да булды. 
Ә аннан пандемия башланды... Башта югалып калдым. Кул астымда эшләүчеләр өчен дә җаваплылык бар, салымнар да түләргә кирәк. Табыннарны клиентларның өйләренә барып әзерли башладык, ярымфабрикатлар, кабымлыклар ясап сатуга күчтек. Кызым Камилла ул вакыт «Приволжанка» олимпия резервы мәктәбендә гимнастика белән шөгыльләнә иде әле. Аның тренеры: «Туган көнемә бәлеш пешерә алмыйсызмы?» – дип сорады. Һич икеләнмичә: «Әйе!» – дип җавап бирдем. Тәвәккәллек бар миндә... Моңарчы гел кабымлыклар әзерлим, камырга якын килгәнем юк иде. Ә борай бәлешем тәмле килеп чыкты! Мин моны Аллаһы Тәгаләнең: «Кулыңнан килә бит», – дип әйтүе дип кабул иттем. Казанда эш ачарга уйлагач, шуңа да курыкмыйча кейтеринг хезмәтенә тотындым. 

Кунакларың белән кафе-ресторанга барып утыруга караганда, кейтеринг хезмәтеннән файдалану кайсы ягы белән отышлырак, Альбина?
– Кафе-ресторанда заказны барып утыргач, кулыңа менюны тоткач кына бирәсең. Беренчедән, син теләгән, менюда күзең төшкән бөтен нәрсә бул-маска да мөмкин. Икенчедән, күпме акча калдырып чыгасыңны алдан белмисең. Ризыкның ошыймы-юкмы икәнен дә. Ә кейтерингта башкача. Һәммәсе дә син үткәрергә теләгән чара башланганчы күпкә алдан хәл ителә: табынга нинди ризык куеласы, аның күпме күләмдә буласы, ничек бизәлә-се, мәҗлеснең нинди бәягә төшәсе... Бюджетны һәрвакыт заказ бирүче билгели: «Менә шуның кадәр акчам, миңа табын корыгыз», – ди ул. Әмма иң мөһиме – ризыкның сыйфаты! Безгә клиентлар һәрвакыт диярлек кемдер аша килә. «Аларныкы тәмле!» – дигәнгә килә. Кейтеринг – әзер ризыкны китереп бирү генә түгел бит ул, без клиентның тормышын җиңеләйтәбез. Аның әллә никадәр вакыты янга кала. Әйтик, бүген туган көнегез һәм сез көне буе эштә ди. Ә кич сезгә кунаклар килергә тиеш! Сез кайтышка ризык кына китермибез, табынны корып ук куябыз. Матур итеп сервировка ясап! 

Ниндидер ризык белән кешене шаккаттыру авыр хәзер, тик шулай да...
– Чумар ашы белән шаккаттырып була. Күпләр: «Бу нәрсә?» – дип аптырый. Аннан балан морсы бар бездә. Минем үземнең аны Казанда эчкәнем юк. Шул ук борай бәлешем белән дә шаккаттыра аламдыр. Мастер-класс уздырырга Бельгиягә чакырганнар иде, соңгы вакыйгалар аркасында сәфәребез тукталды. Мондый бәлешне пешерергә миңа Нурҗиһан апа өйрәтте, әмма камырын инде хәзер үземчә ясыйм, үз рецептым бар. Узган ел 5 нче разрядлы аш-су остасы исемен алу өчен имтихан биргәндә дә бәлеш пешердем. «Син әле күпкә ирешерсең», – диделәр. Минем өчен зур бәя булды!.. Сүз уңаеннан: Нурҗиһан апа миңа беренче көннән үк: «Син инде 6 нчы разрядлы аш-су остасы», – дигән иде... Нурҗиһан апа белән биш ел эшләдек. Аңардан татар халкының бик күп милли ризык-ларын пешерергә өйрәнеп калдым. Әмма өйрәнәселәре, кире кайтарасылары тагын да күп. Кул астымда һәрвакыт Юныс Әхмәтҗанов китаплары. Миндә аның 90 нчы елларда чыкканы да бар, 1969 елда басылган яшел тышлысы да. 1959 елгысын гына таба алганым юк әле. Бертуктамый актарам, өйрәнәм аларны. Юныс ага нигез салган Татар ашлары йортын аякка бастырасым килә. Бу – иң зур хыялым. Бинасын сатып алырга мөмкинлегем әлегә юк, әмма аны эшләтеп җибәрергә креативлыгым җитәсенә ышанам. Моның өчен бу эшне яратырга, аның эчендә кайнарга кирәк. Ә мин бер эштән дә оялмыйм: кирәк икән идән дә юам, савыт-саба да.
Хыял дигәннән... Гиннесс рекордлар китабына кертерлек зур бәлеш саласым килә! Балтач җитәкчеләренә: «Булышсагыз, эшлим», – дип әйткән дә идем инде. Бәлки яшьләр көненә пешерербез. Вакытлыча салынган зур мичне, бәлешне трактор белән шул мичкә тыкканны күз алдыма китерәм... 

Һәр заказ саен меню үзгәреп торадыр, ә үзгәрми торган позицияләр бармы?
– Бәлеш барысында да кабатлана! Аның ассортименты аз түгел бит. Күбрәк итле-бәрәңгеле бәлеш сорыйлар, әлбәттә. Борайныкын бөтенләй белмәүчеләр бар. Бигрәк тә Казанда. Аның нинди ярма икәнен аңлаткач кына: «Әйдә, пешереп карагыз соң», – диләр. Борай бәлешенең тәмле булу-булмавы ярмасының ниндилегенә бик нык бәйле. Мин үзем аны инде шактый еллар бер җирдән генә алам. 
Без бәлешкә күбрәк үрдәк ите кушабыз. Каз итен бөтен кеше дә яратып бетерми, бигрәк тә районда. Казның эч-башы белән дә бәлеш пешерәбез. Бөтендөнья татар конгрессы уздырган I Бөтенроссия «Каз өмәсе» фестиваль-бәйгесендә икенче урынны алдым узган ел. Ул видеода каз бәлешен ничек пешерүне генә түгел, каз йолку, чишмәдә юу тәртибен дә күрсәттек. 

Кайсыдыр ягы белән бик истә калган заказлар бармы?
– Алар барысы да истә! Кичә генә булган кебек... Казанда үткәргән беренче зур туй, мәсәлән. Алып баручылар өчен мин беркем түгел идем бит: ниндидер районнан килгән, ишетмәгән, белмәгән берәү... Табынны күргәч фикерләре бик тиз үзгәрде аларның. Кунаклар да шаккатты. Сөйләшергә, аралашырга яраткач, ачык булгач, артистлар арасында дусларым-танышларым байтак минем. Балтачта бездә кемнәр генә булмады?! «Нигә Казанда үз эшеңне ачмыйсың?» – дип еш әйтәләр иде алар. Елмаеп кына куя идем. «Балтач булганда Казан миңа нәрсә-гә?» – дия идем. Казанда яшәсәм дә, моңарчы ярты гомерем Балтачта узды: атнаның ике-өч көне өйдә, өч-дүрт көне анда иде. «Беркайчан да» дигән сүзне әйтергә ярамый икән... 
Казанда кейтеринг хезмәте ачуга, концертлары көнне артистларга хезмәт күрсәтә башладык: Мирзаяновларга, Фазлыевларга, Әнвәр Нургалиевка, Салават Миңнехановка, «Болгар» радиосына, Сөмбел Билаловага... Илсөя Бәдретдинова беренче тапкыр чакырганда: «Кунакларны тәнәфестә һәм концерттан соң ашатырга кирәк булыр», – ди-гән иде. Ә чыгышы буласы көнне: «Сәгать дүрткә үк килә алмыйсызмы?» – дип шалтыратты. Ике сәгатькә иртәрәк! «Киләм!» – дип, аны тынычландырдым, ә үземнең эчтә ут. Өлге-рербезме?! Сәгатьнең һәр минуты алдан ук бүленеп куелган бит. Өстәвенә, читтән дә бер бәлешкә заказым бар иде, димәк, өчне ясарга кирәк... Ярты сәгатькә иртәрәк тә барып бастык әле. Миңа ышанырга була икәнен шулай расладым. Кайсы җырчының нәрсә яратканына кадәр беләбез инде хәзер. Әйтик, Илсөяр борай бәлеше, өйдә тозлаган кыяр-помидор, кәбестәне, ат итен ярата. «Безгә нәрсә кирәген син беләсең инде», – дип, күп клиентларым әйтә миңа... Җырчыларга хезмәт күрсәтүнең безнең өчен тагын бер рәхәт ягы бар: ул көнне концерт та карап кайтабыз. Ял бит безгә сирәк эләгә, тәүлегенә ике-өч сәгать кенә йоклаган чаклар еш була. 

Кафе-рестораннарның бер өстенлеге – ризык плитәдән туп-туры өстәлгә чыга. Ә сезгә – тутырасы, илтәсе, бушатасы, тезәсе... Салкын ризыкның тәме башка инде аның. 
– Җәмәгать туклану системасында инде җиде ел эшлим, Балтачта хәзер дә: «Иң кайнар ризык – сездә», – ди-ләр. Яңа пешкән һәм кайнар булсын – бу минем ашау-эчүгә төп таләбем. Кызлар: «Без Арарат тавы принцибы буенча эшлибез», – дип көләләр әле тагын. Миңа, әйткәнемчә, күп һәм мул булсын. Муллыкка омтылуым әнидән килә: ул кунак чакырганда безнең өстәлләр ризыктан сыгылып тора иде. Татар халкы, гомумән, табын бай булганын ярата. Заказ биргәндә: «Сез күбрәк беләсез, өстәл буш күренмәсме?» – дип еш сорыйлар. Сыйларга да, күчтәнәчкә биреп җибәрерлек итеп тә әзерләргә кирәк безнекеләргә. Барысы да бюджетка бәйле, билгеле. Әгәр ул азрак икән, туклыклырак ризыклар сайларга тырышабыз: бутерброд, брускет, камыр ризыклары... 
Ә ризык суынмасын өчен нишлибезме? Әгәр заказ, әйтик, иртәнге сигезгә икән, без аны кичтән түгел, иртәнге дүрттән килеп эшлибез. Клиентлар күп вакыт өлгермәбез дип курка, борчылалар. Мин аларга аңлатырга, тынычландырырга тырышам. Ризыкны кайнар килеш саклаучы махсус җиһазлар да бар, әлбәттә. Анысы – киләчәктә инде. Әлегә термосумкаларны файдаланабыз. Узган шимбәдә Сабага заказыбыз бар иде менә. Юлы гына ике сәгать. «Мантыйларыгыз әле суынмаган да иде», – диделәр. 

Үз эшең өчен үзең януың – бер хәл. Уңышка ирешү өчен кул астындагы хезмәткәрләрнең дә «әйдә, ярар әле» дип кенә эшләмәве кирәк бит. 
– Әйе, үзең кебек эшләүче кешеләрне эзләп табу – иң авыры. Әйтик, Балтачтагы Нурҗиһан апа кебекләрне. 70 яше тулганчы эшләде дә, ул инде ялга китте хәзер. Мин болай йомшак булсам да, эшкә карата бик таләпчән-мен – кызлар аны белә. «Аз, матур түгел!» – дип кабатларга яратканымны да. Заказга әзерләнгән тәлинкәләр бар яктан да идеаль булырга тиешлеген дә. Әмма нидер килеп чыкмаса, тавыш күтәрмәгәнемне, йөзгә бәреп әйтмәгә-немне дә... Юлымда төрле кешеләр очрады, әмма яныңда сиңа иң кирәкле-ләре генә кала икән аның.
Казанда эш башларга ниятләгәч: «Ә Балтачларны ничек калдырып китәрмен?» – дип бик борчылдым. Гаилә белән ялга барганда да: «Сезнең хәлләр ничек анда?» – дип шалтыратып алҗытып бетерә идем үзләрен. Ә хәзер тынычландым. Миңа ничек кирәк – шулай эшләгәннәрен беләм. Казандагы кызларыма да ышанам. Икесе дә бәлеш пешерә белә. Кул астымда барлыгы ун кеше эшли бүген. «Иртәнге сәгать дүрттә әзерли башларга тиеш-без», – дисәм дә, «ярар, киләбез» генә диләр. Мин идея бирә, өйрәтә алам, әмма эшне без бергәләп кенә башкарып чыга алабыз. 
Балтачтагы уң кулым – Регина. Өч ел элек официант булып килгән иде, хәзер инде кухня аның өстендә дисәм дә була. Ә Алсу – Казандагы уң кулым. Безнең ничек табышуыбыз үзе бер тарих. Мин черлидинг белән шөгыльләнәм. Аны бию дип тә, әмма күбрәк спортның бер юнәлеше дип әйтәләр: биюне, гимнастиканы һәм акробатик трюкларны берләштерә ул. Без, мәсәлән, бер-беребезне күтәреп пирамидалар ясыйбыз. Татарстанда ата-аналардан торган бердәнбер команда ул. Оешканыбызга өч кенә ел, әмма инде Сочида, Анапада узган ярышларда катнашып, икенче-өченче урыннар алып кайтырга өлгердек. Минем балалар бу спорт белән шөгыльләнми, бер дус кызым чакыргач барып эләктем ул командага. Ә Алсуның киресенчә – үзе түгел, баласы йөри. Ярышка барганда поездда урыннарыбыз янәшә туры килде шулай. Сөйләшеп киттек... Безнең шунда ук уртак тел табуыбыз, берберебезне хәзер сүзсез дә аңлавыбыз гаҗәп түгел – ул инде моңарчы сигез ел бер кафеда эшләгән. Алсу белән икәү генә дә илле кешене ашата алабыз. Күрсәтүгә, теләсә кайсы эшне нәкъ синең кебек башкаручы белән бик җиңел. Ә Алсу шундый. Казанда кейтеринг хезмәте ачарга да мине ул этәрде, ул рухландырды. Кыз йолдызлыгы астында туган булуыбыз да якынайтты бугай. Икебез дә кызу – аш-су тирәсендә башкача булмый да. Мин үземне кайчак сигезаяк кебек хис итәм: берьюлы әллә ничә эш эшлим – камыр куям, бәрәңге чистартам, кабымлыклар кисәм; бер телефоннан сөйләшәм, шул ук вакытта икенчесеннән кемгәдер җавап бирәм... Безнең эш сезон белән бәйле: җәен туй-никах чорында, Сабантуйлар гөрләгәндә, Яңа ел бәйрәмнәре алдыннан көнне төнгә ялгап эшлибез. Безнең эш гел вакыт белән бәйле: билгеләнгән сәгатькә өлгерергә кирәк. Кемнеңдер гомер бәйрәме – банкеты, фуршеты ничек узуы шушыннан да тора. Зур җаваплылык бу! Эшебезне җиңел димәс идем: без бит һәр кичне яңа җирдә яңа ресторан ачабыз. Башкача ничек чагыштырасың?! Зур мәҗлесләр оештырганда ярты машина савыт-саба гына төяп барабыз. Сүз уңаеннан, кейтерингның бер кимчелеге – гел күчереп йөрткәнгә савыт-саба еш ватыла. 
«Кәефең начар икән, эшкә килеп тормасаң да була», – дигән Юныс Әхмәтҗанов. Бу сүзне кызларга гел кабатлыйм. Әйе, кәефеңнең ниндилеге нык тәэсир итә ризыкка – энергети-каңны шунда ук сизә ул. «Яратып эшләнгән, ярату белән әзерләнгән» дигән гыйбарә юктан гына килеп чыкмаган. 

Сез гел башкаларга бәйрәм ясау белән мәшгуль, ә үзегез өчен бәйрәм нәрсә ул?
– Гел аш-су тирәсендә катнашкач, пешекчеләр юан булырга тиеш дип уйлый күпләр. Утырып ашау түгел, бер чынаяк чәй эчмәгән көннәр дә була. 150–200 кеше ашатасы булганда чәй кайгысымыни?!
Ял иткән көннәрдә гаилә белән булырга тырышам – минем өчен бәй рәм шулдыр. Әти-әниемә рәхмәт – балаларны карауны үз өсләренә алдылар. Арсланыбыз йөзү белән шөгыльләнә – әти аны көн саен тренировкага йөртә. Моңа үзебез өлгермәс идек. 
Кичә менә ял иттем, ике-өч көнгә җитәрлек ризык пешереп куйдым. Бу да бәйрәм! «Көн саен болай әзерләсәм, 20 килограммга артканыңны сизми дә калачаксың», – дим иремә. Айрат – минем иң төп таянычым. Күтәрү-төшерү эшләре дә байтак бит бездә – ирем булышмый кем булышсын?!
Хоббием бар – чигүле сөлгеләр җыям. Гомумән, борынгы әйберләр яратам. Савыт-саба, кашык-чәнечке... Кайнанам Мамадышта яши, ул да миңа шактый экспонатлар тапты. Һәр яңа табыш – минем өчен бәйрәм! «Милли ашлар» проекты белән күргәзмәләрдә еш катнашам – чигүле сөлгеләр, эскәтерләр гел кирәк. 
Күптән түгел франшиза сату буенча Бөтенроссия күргәзмәсендә катнаштым. Биш-алты кеше бездән франшиза сатып алырга теләк белдерде. Димәк, үсәргә мөмкинлекләр бар. Күңел өчен бу да бәйрәм! Зур бәйрәм!

Фото: Анна Арахамия