Борынгы ашлар

Элек-электән татар халкының аш-су осталары ит һәм камырдан пешерелгән гади генә ризыклар белән дә мул табын әзерли белгәннәр. Ул вакытларда ук инде табын сыйларын төрлеләндерергә омтылганнар. Мәсәлән, 1916 елда Мөршидә Бикмиева атлы ханым Борадәр Кәримовлар нәшриятында бик бай эчтәлекле “Аш-су остасы” дигән китап бастырып чыгарган. Автор кереш мәкаләсендә үзалдына куелган максатын тубәндәгечә аңлата: “Бу көнгә кадәр безнең арабызда аш-су әзерләү рәвешләрен өйрәткән китаплар булмаганга, үз белгәнебез белән генә куп вакыт сарыф итеп, бик аз төрле ашлар гына әзерли алабыз.
Менә мин шул наданлыгыбызның ахыры булсын өчен бик күп төрдә, һәркемгә ярарлык бу китапны аш-су хәзерләү остасын хөрмәтләүчеләргә бүләк итәм. Бу гасырда осталыклары токмач белән кабартмадан узмаган апаларым әлеге китаптан тиешенчә файдаланырлар дип ышанып калам”.
Кызганычка каршы, Мөршидә Бикмиева хакында мәгълүматлар юк дәрәҗәсендә. Әмма тәмле-тәмле ризык рецептлары сезнең игътибарны да җәлеп итеп, көндәлек тормышта файдалы булыр дигән өметтә калам.
Зөфәр МӨХӘММӘТШИН, Г. Ибраһимов исемендәге Тел, әдәбият һәм тарих институты фәнни хезмәткәре.

 

Татарча тавык кыз­дырмасы

Өлешләп турал­ган тавык итенә кабыгы белән угычта уылган бер лимон сибеп, мичкә кыз­дырырга куегыз. Шул ара­да түбәндәгечә соус әзер­ләгез.
Бер стакан тавык шул­пасына ярты аш кашыгы он, бер аш кашыгы шикәр комы салып, капкачлы са­вытта кайнатыгыз. Анна­ры әлеге соусны кызды­рылган тавык ите өстенә сибеп, табынга бирегез.
 

Сарык итеннән кыздырма

Сөяксез са­рык итен борыч, суган, петрушкалы зәйтүн маен­да 2 тәүлек тотыгыз (яраткан кешегә бераз сарымсак салырга да ярый). Шуннан соң та­бага салып, көчле утта бик еш әйләндергәләп кыздырыгыз. Кыздырганда ара-тирә сарык ите шулпасы сипкәләп то­рырга онытмагыз.
 

Сарык итеннән кәтлит 

Телемләп туралган сөяксез сарык итен майлы
табага тезеп, җиңелчә утта кыздырыгыз. Анна­ры ит кәтлитләрен сөз­гечкә салып, маен агызы­гыз. Табадагы май өсте­нә берничә аш кашыгы шулпа, туралган петруш­ка, тоз, борыч һәм бераз гына аш серкәсе өстәп кайнатыгыз. Әлеге хуш исле шулпаны кәтлит- ләр өстенә сибегез дә, йомры килеш пешерел­гән бәрәңге белән табынга куегыз.

Бозау итеннән кат­лаулы кәтлит 

Иң элек ит фаршыннан юка гына итеп кәтлитләр ясагыз. Аннары шуларның һәр­берсе уртасына кечкенә йомарлам алдан әзер­ләнгән катлаулы фарш ягыгыз да, өстенә берәр кашык зәйтүн мае си­беп чыгыгыз. Ул фарш түбәндәгечә әзерләнә: ик­мәк йомшагы, башлы су­ган, петрушканы (гөмбә салырга да ярый) ит-тарткычтан үткәреп, тоз, борыч сибеп болгатыгыз.
Әзер кәтлитләрнең өстенә майлы пергамент кәгазьләр каплап, салмак утта 15-20 минут кыз­дырыгыз.

Каймаклы торт

Иң элек каймакны күпергән­че туглагыз. Аннары шуңа йомырка сарысы, шикәр комы, аерым тугланган йомырка агы һәм он ку­шып болгатыгыз. Барысын бергә яхшылап туглаган­нан соң, майланган таба­га салып, уртача кызулык­тагы мичтә пешерегез.
Камырга 5 йомырка, 105 гр шикәр комы, ста­кан ярым он кирәк.