Хатын-кызлар өчен татар телендә
бердәнбер әдәби-нәфис журнал
1913 елда чыга башлады
1926–1991 елларда «Азат хатын»
Баш битХатын-кыз галәмеБелмәсәң - бел! → Французская гастрономия с татарским акцентом

Французская гастрономия с татарским акцентом

Инера Сәфәргалиева
Инера Сәфәргалиева
11 ноября 2016
1706 карау

(с сокращениями)
 

Живя во Франции, мне пришлось столкнуться с очень интересным для меня феноменом, а именно, с различными блюдами, кушаньями с названием «по-татарски». Поскольку по национальности я — татарка, это не могло не привлечь мое внимание. Я стала изучать этот феномен. И со временем пришла к мысли, что он имеет истоки в тюрко-татарской степной цивилизации.

 

В этом материале особое внимание я уделю так называемому стейку по-татарски (steak tartare) - блюду из сырого мелкоизмельченного мяса, приправленного специями. По-русски его еще называют - стейк тартар. Сразу замечу, что французское слово «tartare» (тартар) есть искажение слова «татар». В свое время, когда тюрко-татары "держали миры в своих руках", средневековые летописцы их сравнивали с преисподней Тартар из древнегреческой мифологии... Поэтому слова «тартар» и «татар» в то время имели одно значение и были синонимами.



 

В заметках Википедии о стейке по-татарски (стейк тартар) какой-то умник написал, что якобы это кушанье не связано с татарской кухней. Да, это так, но лишь в нынешнее время! Однако, в корне, я не согласна с этим поверхностным утверждением. Я бы сказала по-другому: в нынешнее время стейк по-татарски не связан с современной татарской кухней в ее широком употреблении...
 

Однако, мне, выросшей в Средней Азии, как-то пришлось попробовать в домашних условиях кушанье из сырой мелкоизмельченной баранины, приправленной специями. Это было в советское время и это было в Хорезмской области Узбекистана, а также в татарской деревне России. Правда, это блюдо ели, в основном, мужчины. Тогда эта еда вызвала у меня некоторое неприятие, так как сырое мясо в качестве готового блюда было мне в диковинку и расходилось с общепринятой и привычной нормой его усваивания...
 

Лишь во Франции, спустя годы, я увидела и испробовала идентичное блюдо, правда, из говядины. И только сейчас я понимаю, что практически то, что я когда-то пробовала в татарской деревне и в Хорезмской области, было по сути одним и тем же блюдом, которое во всем мире в нынешнее время называют стейк по-татарски. И которое, к моему удивлению, присутствует в различных вариациях в меню гастрономических ресторанов Франции и расценивается одним из изысканных блюд французской гастрономии!..



 

В европейском менталитете до начала 20 века представление о тюрко-татарах было, как о кровожадных варварах, которые ели исключительно сырое мясо. Среди них были такие исторические степные персонажи, как Атилла - «разрушитель Европы», племена гуннов (по мнению историков, западные гунны участвовали в формировании татарского этноса), татары и казаки, описанные в различных книгах европейских путешественников, военных и миссионеров...
 

В этих записях осталась информация о том, что древние тюрко-татары употребляли в пищу сырое мясо, в частности, подкладывая под седло куски мяса конины или говядины, предварительно посолив. Таким образом, под прессом тяжести всадника мясо пропитывалось солью и испарениями тела лошади. И, обретая своеобразный вкус, было вполне приемлимым для пропитания в условиях древней, суровой кочевой жизни...
 

На фоне такого имиджа тюрко-татар в конце 19 века в гастрономии Франции и по всей Европе зародилась настоящая мода на стейк по-татарски. И причиной этому послужил роман французского писателя Жюля Верна «Михаил Строгов: курьер царя». В этом романе курьер русского царя должен был предупредить иркутского губернатора о восстании татарского хана в Сибири, что, в итоге, он и сделал... Этот роман имел огромный успех во Франции и по всей Европе. Позже по нему было снято не меньше десятка фильмов, в том числе, в Голливуде.
 

Однако не сам роман, а успех одноименной пьесы, написанной Жюль Верном для театра, зародил во Франции и по всей Европе настоящую моду на стейк по-татарски. И что самое интересное, всего пять коротких фраз, произнесенных двумя персонажами этой пьесы, навеяли на ресторатора изобретение современного рецепта стейка по-татарски. Они звучат следующим образом (взято с оригинала на французском языке):

Хозяин станции (где можно было поесть и сменить лошадей): - Я хотел бы предложить господину попробовать кулбат.

Блунт (английский журналист): - Что это такое... кулбат?

Хозяин станции: - Измельченное мясо и яйца.

Блунт: - Тогда несите ваш кулбат. И еще, знаете что?

Хозяин станции: - Квас!

 

Таким образом, в конце 19 века в парижских ресторанчиках-пивных (в брассериях) впервые зародился современный рецепт стейка по-татарски на основе блюда «кулбат» из одноименной пьесы Жюля Верна по роману «Михаил Строгов: курьер царя». В состав этого рецепта входит сырое измельченное мясо, яйцо и специи. И, как мы понимаем, это блюдо вполне соответствовало имиджу о татарах того времени, как о кровавых варварах, питающихся сырым мясом. До сих пор в ресторане под названием «Жюль Верн» на третьем этаже Эйфелевой башни фирменным блюдом считается стейк по-татарски!..
 

Мне выпало счастье познакомиться и пообщаться с редкостным специалистом Франции, которых в мире - единицы. Это - доктор антропологии и пищевой этнологии - Женевьева Каз-Валет. По ее мнению, несмотря на то, что французы употребляют почти все виды мяса, наибольшую вкусовую и социальную ценность для них представляет говяжье (красное мясо).
Например, столь известный стейк по-татарски они едят практически в сыром виде. Другие виды стейка они едят: в полусыром (жарится несколько секунд на сильно нагретой сковороде с одной или двух сторон, внутри мясо сырое), почти не сыром (1-1,5 минуты на очень горячей сковородке, внутри мясо не прожарено) и слегка прожаренном (2-2,5 минуты, мясо должно быть слегка розовым внутри) видах. Все, что готовится свыше указанного времени считается — подошвой!




 

Но все-таки нельзя считать мясо в стейке по-татарски сырым, - считает доктор антропологии и пищевой этнологии. В фарш добавляются ингридиенты, содержащие горчицу (в ней - уксус) и специи. И все это является своебразным «огнем», смягчающим и улучшающим вкус сырого мяса. Сырое или полусырое красное мясо, по мнению Женевьевы Каз-Валет, во Франции предпочитают в еду, в основном, мужчины. Большинству французским женщинам более по вкусу различные виды белого мяса. А если они отдают предпочтение красному мясу в виде стейка, то, конечно, достаточно прожаренному.


А не является ли вкус к мясу символом мужественности и бессознательной страстью мужчин к охоте? Может быть в этом пристрастие проявляется инстинкт воина и хищника при виде крови пораженного врага или жертвы?.. - задается этими вопросами она. Как бы там ни было, но женщины, которые любят стейк по-татарски, зачастую являются убежденными феминистками. Так это или не так, но Женевьева Каз-Валет в этом убеждена.
 

Однако возникает вопрос: как быть уверенным в том, что мясо, предназначенное для еды в сыром или полусыром виде, не заразно паразитами или вредными для здоровья бактериями? Оказывается, во Франции можно быть уверенным в хорошем качестве мяса, подразумевающее реализацию всех необходимых к нему требований. Первое, скотина (если это высококачественное животноводство, что в основном, имеет место быть в этой стране) много времени проводит на полях. Этому, конечно, способствуют климатические условия. Второе, существует цепочка контроля и строгих норм к температуре хранения мяса, начиная от скотобойни и кончая местом его продажи.

 

В ресторанчике-пивной (брассерия) городка Вильфраншё де Руэргё (департамент Аверон) сделан заказ мясных блюд. На фотографиях три вида стейка: стейк по-татарски

мясо сырое, но приправленное специями:
 





стейк, прожаренный 1,5 минуты:




  стейк, прожаренный 2,5 минуты:



 

 

источник

 

рецепт стейка тар-тар: http://www.syuyumbike.ru/hatyn-kyz-galeme/ash-su/vtoroe/?id=3371

Гөлнур Сафиуллинаның Инера Сәфәргалиева белән интервью: http://www.syuyumbike.ru/tatar-doniyasy/millettesh/?id=539
 

Сезнең фикер

Загрузка..
Загрузка..
Казан шәһәре Совет районы буенча Россия Пенсия фонды идарәсенең матбугат чаралары белән элемтәләр урнаштыру бүлеге белгече
ТР кеше хокуклары буенча вәкаләтле вәкил
Кукмара районы Камышлы авылы имам-хатыйбы
Татарстан Республикасының Этил спирты һәм алкогольле продукция җитештерүне, әйләнештә йөртүне, сыйфатын дәүләт тикшерүен тәэмин итү һәм кулланучылар хокукларын яклау буенча дәүләт инспекциясенең Казан бүлеге җитәкчесе.
Врач-кардиолог, терапевт, кандидат медицинских наук
Intertat
Татар-информ
Татмедиа
16+
Сделано в iCC Design Group
www.icc-otk.com